冷热鲜肉、冷冻肉有什么区别？如何挑选？

热鲜肉通常为凌晨宰杀清早上市，不经任何降温处理的肉。热鲜肉较为新鲜，但新鲜不等于安全。热鲜肉较高的温度和其中的营养物质，为微生物生长提供了适宜环境，在常温下运输和销售易滋生细菌，加速腐败变质，安全性较低。热鲜肉存放不能超过一天，来源不明的热鲜肉若未经动物检疫，还可能存在疫病风险。同时，畜禽经宰杀后，肌肉组织需经历僵直、解僵、成熟等阶段才能成为适合食用的肉。

常温下解僵时间较长，猪肉需要2～3天，鸡肉需要3～4天，而牛肉则需要7～8天，热鲜肉从屠宰完到上市销售时间间隔较短，肌肉组织产生的酸性物质较多，肉品仍处于僵直期，肉质很硬，不易腌制、烹饪，口感和风味相对较差^[1]。

冷鲜肉

冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速进行冷却处理，使胴体温度降至0～4°C，并在后续贮存运输和销售过程中始终保持在0～4°C范围内的生鲜肉^[2]。

冷鲜肉生产过程中发生的生理生化反应主要对于肉品嫩度和风味等有显著的改善作用，在宰后排酸以及成熟早期肌肉发生许多复杂的生化反应。首先宰后肌肉组织的缺氧状态使细胞发生糖酵解、磷酸肌酸的分解以及氧化磷酸化等能量代谢进程，造成肌肉的收缩并影响肉嫩度及保水性，影响到肉的风味品质。

冷冻肉

冷冻肉是指畜禽宰杀后经过0～4°C预冷后转入冻库进行冷冻，使肉块中心温度保持在-18°C以下的肉品。冷冻储存的主要目的是保持肉品质量，在一定程度上可以通过较长的肉品安全储存时间平衡地区间肉品供应。研究表明在常规冷冻储存温度下（-18°C），直接冷冻销售的羊肉可以在21个月内维持正常品质，而冷冻储存9个月以上的羊肉经解冻及货架期展示后其品质仍在可接受范围内。

冷冻肉的生产过程中主要改变肉品中的水分含量和水分分布情况，在肌肉宰后僵直过程中肌原纤维结构的改变导致了自由水和不可流动水的损失，随后冷冻处理过程中形成的冰晶对组织结构造成的机械性破坏也会引起水分分布的迁移和改变^[3]，在解冻过程中呈现肌细胞的收缩以及持水力和嫩度的下降，同时降低肉品颜色稳定性。

如何挑选肉类食品呢？

冷热鲜肉和冷冻肉在营养、口感等方面各有不同，购买哪种肉类，需要看个人需求和食用情况、购回后的储存情况。从调查研究情况来看，冷鲜猪肉的市场认可度最高，热鲜肉次之，冷冻猪肉最低，分别占比55.9%、31.1%、2.6%，其余10.4%居民无法区分3种肉类^[4]。选购时需掌握“看、摸、闻”三个核心技巧，就能快速判断肉类新鲜度，轻松选出优质好肉。猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉质量优劣的感官鉴别见表1-3^[5]。